Почему хинкали едят руками
Хинкали родом из горных районов Грузии — Пшави, Хевсурети, Тушети, Мтиулети. Это еда пастухов и путников: сытная, горячая, не требующая тарелок и приборов. Но у привычки есть и вполне практичная причина: внутри хинкали прячется ароматный бульон. Стоит проткнуть тесто вилкой, и главное вытечет на тарелку.
Поэтому хинкали берут за плотный «хвостик» — место, где сходятся складки теста, и едят в несколько простых шагов:
- Возьмите хинкали за хвостик, переверните складками вниз и дайте остыть несколько секунд — внутри очень горячо.
- Посыпьте сверху чёрным перцем: в Грузии это единственная классическая приправа к хинкали.
- Откусите небольшой кусочек с края и сделайте глоток бульона, не давая ему вылиться.
- Съешьте остальное, придерживая хинкали за хвостик.
Что делать с хвостиком
Хвостик, или «кудри», плотный и не всегда хорошо проваривается, поэтому его не едят. Он остаётся на тарелке — и это не неуважение к повару, а часть игры: по числу хвостиков за столом легко посчитать, кто сколько съел. Принято также считать, что у хорошего хинкали не меньше девятнадцати складок. Чем аккуратнее и ровнее они собраны, тем выше мастерство повара.
Правило второе: за столом нет спешки
Грузинское застолье — супра — это не обед на перерыве, а долгий разговор. Стол заполняют закусками почти сразу: пхали, лобио, свежая зелень, сыр, хлеб. Горячее приносят по ходу вечера, когда гости уже расслабились. Торопить, убирать тарелки и подавать счёт раньше времени считается дурным тоном.
Правило третье: тамада и тосты
Застольем руководит тамада — человек, который произносит тосты и задаёт ритм вечера. Первый тост — за мир, дальше — за родителей, за детей, за тех, кого нет за столом. Слушать тост принято не перебивая, а отпивать — только после того, как он закончен. Если вы не пьёте вино, никто не обидится: достаточно поднять стакан с водой или лимонадом. К хинкали отлично подходит тархун — освежающий травяной лимонад.
Правило четвёртое: хлеб и соусы
Хлеб в Грузии — не гарнир, а часть самой еды. Его ломают руками, макают в соусы, подбирают им бульон и расплавленный сыр. Именно поэтому хачапури и хлебные лепёшки на столе не заменяют друг друга, а работают вместе. Не стесняйтесь «вытирать» тарелку хлебом: для повара это лучший комплимент.
Правило пятое: гостю — лучшее
Главная идея грузинского гостеприимства звучит просто: гость — дар Божий. Хозяин подкладывает лучшие куски, наполняет бокалы и следит, чтобы никто не остался без внимания. Гость, в свою очередь, хвалит угощение, пробует всё и не отказывается слишком настойчиво. Это взаимная вежливость, которая и делает застолье особенным.
